近年來微波殺菌設(shè)備是一種應(yīng)用范圍很廣的滅菌設(shè)備，可在多種食品加工中應(yīng)用，和傳統(tǒng)的滅菌方法相比，微波殺菌設(shè)備具有速度快、有利于保持食品的營養(yǎng)成分等優(yōu)點。幾乎所有的食品體系都可以采用微波來進行殺菌，這是其它很多殺菌設(shè)備難以做到的。微波殺菌設(shè)備的機理普遍認(rèn)為只有致熱效應(yīng)。熱效應(yīng)理論認(rèn)為，由于微波具有高頻特性，因此，當(dāng)它在介質(zhì)內(nèi)部起作用時，水、蛋白質(zhì)、核酸等極性分子受到交變電場的作用而劇烈振蕩，相互摩擦產(chǎn)生“內(nèi)熱”，從而導(dǎo)致溫度升高，使微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或失活，這樣就會對微生物產(chǎn)生破壞作用。顯然，這種利用微波的熱力作用來殺滅微生物的解釋并不難理解。后期通過大量的專家學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，微波殺菌設(shè)備的機理不僅只有致熱效應(yīng)，還具有非熱效應(yīng)。從生物物理角度來解釋微波的非熱滅菌機理較易為大多數(shù)人接受，其主要模型包括，細(xì)胞膜離子通道解釋模型。微波殺菌設(shè)備按照該學(xué)說，細(xì)胞與外界而進行的一系列復(fù)雜的生物化學(xué)過程是依靠細(xì)胞膜上電位差控制的，即膜電位的改變能開放或關(guān)閉與外界的通道。細(xì)菌處于如此高的頻率和強電場強度的微波場中，細(xì)胞膜電位很可能改變，其正常的生理活動功能也將改變，以致危及細(xì)菌的存活。